3 июня 2020 Г.

РЕСТОРАНЫ ПОСЛЕ COVID: НАСТОЯЩЕЕ И БУДУЩЕЕ

 Что ждет индустрию гостеприимства в этом 2020 году? Пандемия внесла коррективы в нашу с вами жизнь не только во время карантина, но и после. Пока нас не вакцинируют, мы будем жить в условиях социальной дистанции, главное - не унывать, придерживаться правил, и продолжать заниматься любимым делом. Рестораны и отели прежними уже не станут, по крайней мере, в части чистоты и гигиены. Мы прочли новые требования и поделились своим мнением ниже.

В некоторых странах постепенно открывают предприятия общепита, магазины и развлекательные центры. И у нас есть возможность посмотреть, что ждет нашу страну. Правительства этих стран внесли изменения в требования к предприятиям сектора HoReCa. Мировой бизнес уже нашел свои решения, очень интересные и креативные, чтобы обеспечить соблюдение требований. 

В Амстердаме в одном из ресторанов сделали небольшие теплицы, идея интересная и от непогоды защитит, там же можно и зелень выращивать.)

Некоторые рестораны увеличивают расстояние между посетителями, сажая за столы игрушки и манекены. Сокращая тем самым количество посадочных мест.

Дизайнеры изобрели защитные колпаки из пластика, свисающие с потолка.

А владельцы этого ресторана разделили столики шторками для душа

Самый простоий и очевидный способ - перегородки между столами и между посетителями у барной стойки.

В России Роспотребнадзор предложил первыми открыть предприятия с площадью не более 50 квадратных метров, не знаю, как они отслеживают статистику, но таких предприятий у нас немного, в основном это быстрое и недорогое питание, вроде шаурмы. К ним и до пандемии были большие вопросы по гигиене, самое частое видимое нарушение: один и тот же человек и шаурму крутит и деньги с посетителей берет.

Второе, что предложил Роспотребнадзор: в этих предприятиях может функционировать не более 5 столов с посадкой 1-2 человека, то есть максимальная посадка в зале – 10 человек. Вопрос: какой смысл вообще открывать заведение, закупать продукты, оплачивать энергоносители и пр. расходы? С такими вводными данными в лучшем случае выйдешь в ноль, а в стандартном – будешь в минусе. К тому же работа предприятий возможна на одноразовой посуде или на столовой с обязательной дезинфекцией, это снова допрасходы.
В случае, если у тебя была налажена доставка до пандемии, и ты как-то работал во время карантина, конечно, эти посетители пусть и будут, но вопрос: позволит ли выручка покрыть расходы на официантов?

P.C.автора:  Пока я писала статью, Роспотребнадзор, послушав и услышав мнение рестораторов и Ассоциаций гостеприимства, удалили ограничение по количеству столов для посетителей, оставив расстояние в 1,5 метра, из «Рекомендаций по организации работы», но я сочла нужным оставить рассуждения в статье.)

«Входной фильтр» сотрудников с утра с термометром и осмотром – вряд ли уйдет после карантина, "входной журнал" в котором работник делал расписку, что здоров, должен был быть на всех предприятиях и до карантина, да это и вполне логично, разве не логично, проверять состояние сотрудников перед выходом на рабочее место, неважно, захлестнула мир пандемия или нет, будто без коронавируса нет болезней, передающихся через предметы и другими путями. Приобретение одного термометра на предприятие – не глобальные расходы, а когда сотрудники пришли и проверены, его бы в зал передать и посетителей тоже проверять.

Это же касается и обработки рук и поверхностей обеззараживающими средствами. С этим у нас тоже было не очень, например, рукомоечные ванны для обязательной обработки рук при входе в цех, установлены в единицах заведений. В большинстве предприятий для этого используют ванны, в которых моют продукты и посуду. Это никуда не годится.

Вот интересный пункт: «Ограничение доступа на объект лиц, не связанных с его деятельностью…». Вообще, заходить на производство может только человек с действующей медицинской книжкой нужного допуска, так было и должно быть всегда.

Далее в «Рекомендациях» написано про уборку, дезинфекцию производственных помещений, санузлов, помещений для посетителей, про перечень и количество СИЗов на предприятии и пр. Несколько пунктов по обработке посуды.

Все те же требования, с расширенным перечнем по уборке и проживанию, относится и к предприятиям гостиничного сектора, правда, расстояние между столами там должно быть не менее 2-х метров и не более 1 человека за столом, это касается и ресторанов при отелях, скорее всего, с чем связано, не понятно.

Резюмируя прочитанные  рекомендации по условиям работы в условиях сохранения рисков заражения вирусом для предприятий общественного питания и для гостиничного сектора, хочется сказать следующее: ничего из ряда вон выходящего Роспотребнадзор не требует, все рекомендации, кроме количества мест за столом и расстояний между посетителями, предприятия должны были соблюдать и до пандемии.

Вопрос: все ли так ценили и уважали своих гостей, чтобы по графику делать уборку, проверять сотрудников и контролировать качество продуктов?

Прекрасно! Сейчас будут все!

С уважением, Ольга Бакина
ГК «ГУДТИСИ-РЕСТОРАНС»