25 июля 2018 г.

Здоровый стрит-фуд: миф или реальность? 

Стрит-фуд – это уличная  сытная и недорогая еда, которую можно съесть на ходу.  В основном это: гамбургеры, шаурма, хот-доги, вафли с начинками, напитки, в общем, все, что уже готово, либо можно быстро приготовить в  присутствии  покупателя. В наше стремительное время еда «на скорую руку» пользуется популярностью у людей из совершенно разных социальных слоев. Ритм жизни не позволяет тратить на обед целый час, поэтому сытная шаурма из свежих  овощей и мяса с гриля – прекрасный обед и для уличного рабочего и директора компании, спешащего на встречу. Подают еду в одноразовой упаковке, цены ниже, чем в кафе или ресторане, поэтому точки с такой едой размножаются в геометрической прогрессии.

Делятся такие заведения по приготовлении уличной еды на два вида: передвижную (лотки с ватой и попкорном,   автофургоны и автоприцепы) и стационарную, и в этом их глобальное отличие. И те и другие, как правило, специализируются на одном блюде, создавая ассортимент различными добавками и специями.

Рассмотрим подробнее организацию процессов приготовления пищи и в то и другом случае. Чтобы понимать: что и где можно съесть и избежать отравления.

Стационарные точки общественного питания, как правило, проектируются с учетом норм и правил, помимо цеха приготовления, есть складское помещение, оборудованное холодильным оборудованием, в них присутствует водопровод и система отвода сточных вод, собственная система вентиляции. Если предприятие работает на сырье в нем должны быть предусмотрены заготовочные цеха: овощной и мясо-рыбный, поскольку разделывать мясо и чистить овощи нельзя там, где их потом готовят. Это запрещено нормами и на это есть основание. И овощи и, тем более, мясо – продукты с быстрым размножением на них бактерий, в том числе и болезнетворных и обрабатывать их нужно отдельно от места горячей обработки. Все сотрудники предприятия должны работать в перчатках, а особенно сотрудники на раздаче, ведь они имеют дело с деньгами, которые проходят на своем пути через сотни рук и становятся бактериологическим оружием.

В передвижных точках общепита все иначе: там нет водопровода, много ли вы видели торговцев в таких точках, работающих в перчатках или с использованием специального инвентаря, исключающего касание продуктов руками? В таких точках один человек и заворачивает мясо в лаваш, и берет  деньги и отдает сдачу. Это одна из опасностей.

Вторая – нарушение температурных режимов. Ингредиенты блюд должны храниться либо в холодильниках, либо в специальных охлаждаемых открытых витринах со строгим соблюдением температурного режима. Тепловая обработка и разогрев тоже должны производится при соблюдении температурного режима. Но вагончики настолько малы, что туда едва помещается стол и гриль и для холодильников просто не остается места. 

Хранение готовой продукции, в особенности мяса, должно производиться в тепловых витринах с поддержанием температуры, препятствующей образованию бактерий. Не каждая передвижная точка общепита обеспечена нужной мощностью, чтобы поддержать работу энергоемкого теплового оборудования, и мясо, в лучшем случае, храниться в холодильнике, в худшем – в миске на столе рядом с грилем.

Третья – отсутствие возможности покупателю самому помыть руки.

Стрит-фуд и фаст-фуд давно стали неотъемлемой частью нашей жизни, и зная правила организации таких предприятий, Вы сможете понять и принять решение: есть или не есть!

Наши сотрудники — это опытные специалисты в своем деле, которые помогут быстро и качественно сделать расчеты и проект, или поработать с предоставленным Вами планом помещения.  

Сэкономьте свое время - доверьте работу профессионалам! Позвоните нам!

Автор: Ольга Бакина, директор компании "ГудТиСи-Ресторанс".